Le gluten est une protéine

On le retrouve dans certaines céréales dont le blé, mais aussi le seigle, l’orge, l’avoine. Le gluten c’est la partie « chewing-gum » de ces céréales. Pour s’en rendre compte, il suffit de mélanger de la farine à de l’eau, jusqu’à avoir une pâte, puis rincer cette pâte sous l’eau pour enlever l’amidon. Il restera alors une pâte très élastique, c’est le gluten.

La proportion de gluten augmente dans les céréales modernes.

Le gluten est naturellement présent dans les anciennes variétés de blé.

Cependant, au cours du dernier siècle, on a sélectionné les semences, afin d’avoir de plus en plus de gluten par grain. Le blé moderne ainsi créé contient 2 fois plus de gluten que le blé ancien.

Pourquoi ? Pour répondre aux critères de l’industrie agroalimentaire.

Pour résister au pétrissage mécanique

au lieu de la main du boulanger, il fallait une pâte plus robuste.

Pour pouvoir standardiser

les temps de repos de la pâte, de cuisson, il fallait que le taux de gluten soit constant dans chaque gramme de farine de blé.

Pour emballer le pain ou la brioche !

En effet il faut que le produit monte toujours de la même manière, la même hauteur, la même coloration, à la cuisson …

Pour les produits congelés, les industriels ajoutent même du gluten, afin que les produits résistent à la congélation et puissent ensuite être cuits rapidement.

La farine de blé actuelle est donc une « farine technologique » .

Comment digère-t-on ces protéines de gluten ?

medecin-pointe-hyperpermeabilite-intestinaleLa digestion, c’est une affaire d’enzymes : nos enzymes digestives doivent « découper » les différentes parties des aliments, pour que notre organisme puisse ensuite utiliser les différents nutriments (protéines, glucides, lipides, vitamines, minéraux). Chaque enzyme correspond à un type de molécule.

Il a été démontré que les enzymes digestives humaines ne peuvent digérer que partiellement les protéines de gluten. Il reste des parties qui ne correspondent à aucune de nos enzymes, aucune ne peut les « découper ».

Certaines de ces parties non-digérées sont appelées des peptides et peuvent chez certaines personnes perturber le fonctionnement du système immunitaire.

Les conséquences de cette mauvaise digestion (naturelle !) du gluten peuvent être intestinales ou toucher par une réaction en chaine d’autres organes.

C’est un grain de sable dans l’organisme, qui peut être un point de départ d’une maladie chronique …