Parmi les 10 recommandations de l’alimentation hypotoxique (Seignalet), l’utilisation de cuissons douces est souvent considérée comme l’une des plus importantes. Voici les consignes :

  • ne jamais dépasser 110°C
  • ne jamais chauffer les huiles et les oléagineux
  • utiliser des cuissons brèves (quelques minutes max) pour les oeufs et la viande

Quel est l’impact de la cuisson sur les aliments ?

Au delà de certaines températures, la chaleur transforme les aliments. Cette transformation tout à fait visible à l’oeil nu s’accompagne parfois d’une modification de la structure des molécules qui constituent les aliments. Les molécules modifiées peuvent devenir extrêmement difficiles ou impossible à digérer par l’organisme et se comportent alors comme des toxines.

Les deux principales réactions néfastes liées à la température de cuisson sont :

  • la réaction de Maillard
  • la transformation des acides gras CIS en acides gras TRANS

A savoir : la réaction de Maillard a lieu lorsque l’on chauffe des aliments contenant des protéines et des glucides à plus de 110°C. Il se produit alors une recombinaison moléculaire et les molécules ainsi créées sont très difficiles à digérer. Même l’eau de Javel ne peux pas les dissoudre. La réaction de Maillard est d’autant plus importante que la température est élevée et la durée de cuisson longue. Ainsi, une cuisson à 180°C pendant 1 heure produira des molécules de Maillard en plus grand nombre et plus difficiles à digérer qu’une cuisson à 120°C pendant 10 minutes. De nombreux aliments contiennent des protéines et des glucides mais les principaux sont les céréales et les féculents.

La chaleur change aussi la nature des acides gras insaturés. Dans leur état naturel les acides gras insaturés ont une forme appelée CIS. A partir de 40°C, la position des atomes est modifiée : les acides gras insaturés CIS vont devenir des acides gras insaturés TRANS que l’organisme ne sait pas digérer. Cela est d’autant plus problématique que l’organisme a besoin d’acides gras insaturés CIS en quantité significative pour bien fonctionner.

De nombreux aliments sont trop cuits

Les produits proposés en magasin sont très souvent cuits à des températures trop élevées, contiennent des protéines+glucides (donc des molécules de Maillard), et des acides gras chauffés (donc des acides gras TRANS). Voici quelques exemples :

  • Pain : généralement cuit entre 180°C et 230°C
  • Céréales pour le petits-déjeuners
  • Pâtisseries, viennoiseries, biscuiteries industrielles
  • Lait UHT (Ultra Haute Température)
  • Fromage, yaourt, crème dessert, glaces
  • Pizza, burger, quiche, plats cuisinés

Que signifie « cuissons douces » ? 

Les « cuissons douces » sont des cuissons à moins de 110°C. Les plus utilisées sont :

  • La cuisson à la vapeur douce
  • La cuisson à l’étouffée

Comment cuire à la vapeur douce ?

Le principe est le suivant : on fait bouillir de l’eau, et on met les aliments par-dessus, dans un récipient séparé et couvert. Ils ne sont donc pas en contact avec l’eau, mais avec la vapeur qu’elle dégage : c’est elle qui cuit les aliments. Il est important de différencier la vapeur douce de la cuisson vapeur sous pression. En effet, sous pression, l’eau va bouillir à une température plus élevée. Par exemple avec une cocotte-minute, la température monte à 140°C.

Si vous souhaitez vous équiper : Comment choisir un cuit-vapeur ?

Comment cuire à l’étouffée ?

La cuisson à l’étouffée consiste à faire cuire lentement les aliments dans leur propre jus à moins de 110°C. Concrètement, ils sont placés dans un récipient avec couvercle, et mis à cuire à feu très doux. L’eau contenue dans l’aliment « transpire », elle se condense au contact du couvercle en fines gouttelettes, formant un joint d’eau qui ferme la casserole. En retombant au fond du récipient, elle forme un lit liquide dans lequel cuisent les aliments. Ce mode de cuisson convient parfaitement aux légumes, à la viande, au poisson, aux céréales. Pour les aliments qui ne contiennent pas assez d’eau pour former le « lit de cuisson », on ajoute un peu d’eau avant le début de cuisson (une fois le volume d’eau pour les céréales).

Pour ce type de cuisson, il est nécessaire d’utiliser une casserole particulière. Dans l’idéal, elle sera en “inox 18/10” : de cette façon il n’y a pas de migration du métal dans les aliments. Il est également nécessaire de veiller à ce que la température ne dépasse pas 110°C. Contrairement à la cuisson à la vapeur douce, dans laquelle il est tout simplement impossible que la température monte, ce type de casserole laissée sur le feu va continuer à chauffer. Pour éviter que la température dépasse 110°C, il faut tout d’abord placer la casserole sur un feu très doux, puis éteindre le feu : c’est alors la “semelle” de la casserole, qui aura été chauffée, qui permettra à la cuisson de continuer. Certaines marques incluent des thermomètres dans le couvercle de leurs casseroles, afin de garder une visibilité sur la température intérieure.

Si vous souhaitez vous équiper : Sélection de matériel pour la cuisson à l’étouffée.

Les autres cuissons douces sont : 

  • la cuisson à l’eau bouillante (l’eau bout à 100°C à pression ambiante)
  • le bain-marie
  • la cuisson au four vapeur
  • la cuisson au four classique à moins de 110°C

A savoir : outre le fait d’éviter les molécules de Maillard, les cuissons douces permettent de mieux préserver les enzymes, les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. L’apport nutritionnel est meilleur et le goût plus intense !

Quelles sont les cuissons à éviter ? 

Dans le cadre de l’alimentation hypotoxique, il est recommandé d’éviter :

  • les grillades et les fritures (300°C à 700°C)
  • la poêle à feu vif (environ 200°C)
  • la cocotte-minute (140°C sous pression)
  • le micro-ondes
  • le barbecue, la plancha (sauf si il existe une thermostat pour régler à moins de 110°C)
  • le four classique réglé à plus de 110°C

Pour aller plus loin

Pour vous aider à vous équiper pour la cuisson douce, nous avons sélectionné le matériel qui nous semble le mieux adapté.